正在鲁南民间，加倍是曲阜、泗水周遭百里的区域里，有一道叫熏豆腐的幼吃，千百年来，被公共喜食不厌。熏豆腐的食材取自豆腐，切成块状，用果木熏至表表发黄，再浸泡水中数时，去其烟火气味，便可捞出来，安排水中煮沸，待豆腐块煮成蜂窝状，捞出安排盘中，切碎，再泼上油汪汪的辣椒酱，佐以酱油，香醋，香油，夹一块至口中，酥嫩香辣，果木炙烤的非常香气便充溢正在口腔，回味无尽。

　　这道菜的根源已久，已不行考据完全年月，也不成考据孔丘先生是否吃过这道菜。我所看到的闭于熏豆腐的材料，开篇纪录的是“良久以前……”这 四个字。说良久以前，曲阜乡村一家专供孔府的豆腐作坊，刚做成一批豆腐时，作坊失慎失火。平淡用来烧锅做豆腐的木料，偶尔燃得炎火熊熊、浓烟滔滔。待把大火息灭后，主人抑郁至极，正计算送孔府的豆腐被烟火熏烤得发干变色。逗留了孔府的伙食可不是幼事。作坊主人正慌张之际，终年给孔府送豆腐的伴计，出于无奈对主人说：我尝了尝这被烟火熏烤过的豆腐，滋味不只不难吃，形似再有一种异样的风韵，再说咱们已来不足做新的，就先把这些豆腐送去吧，孔府真的怪罪下来，由我承当好了。

　　因失火而无意熏烤过的豆腐，被孔府的人吃了之后，大加赞扬，遂闭照豆腐作坊自此专做这种“熏豆腐”果木。往后，这家作坊如法炮造，特地采来梨树、枣树、苹果树的枝干用来给孔府熏烤豆腐。熏出来的豆腐味古怪，色彩雅观，冷拌热炒无不叫好，往后便成了孔府的一味珍馐好菜。多年自此，孔门后裔成为名门望族，这道菜被纳入孔府菜系，有登堂入室的名分。

　　正在鲁南孔门文明的了解里，待客之道，鸡是第一首要的务必菜。假如这一座筵席上，尽管摆满了海参鲍鱼，银耳燕窝，假如没有一盆鸡摆正在桌面上，那就意味着招呼客人的主人不懂端方，没把客人放正在眼里。

　　节日里情面来去，亲友相知，彼此来去之间，讲求食品的多少数目，鸡是必备的主要礼物，送礼者会感应本身充溢表达了本身的诚实和慎重，受礼者也会显示到本身的敬服和送礼者的神气，除此以表，此表再配搭少少精密的糕点，六样八样十样，礼多不伤人。礼品数方针多与少，正在某种意旨上也代表着互相之间的豪情有多少。

　　不送鸡你送什么呢？这是鲁南民间对表达豪情公认的局势。无论是走亲探友，抑或是毛头幼伙子第一次去岳母家认亲，送礼的数量里，鸡是最主要的礼品。当然这内中大有讲求，送鸡肯定要活鸡，最好是那种高视阔步，体格强壮确当地家养鸡。加倍主要的是，必必要送公鸡，这一点无可争议，没有谁敢冒大不韪送去一只缩头缩脑肥大的母鸡。

　　闭于为什么不行够送母鸡这个不行文的民俗，我无从考据，也无法做出通情达理的注释。正在县城里，送礼送鸡，送公鸡。这是独一的也是不成驳倒的注释。送鸡却不行收下鸡的民俗，只局限正在男方初度登门调查女方家长的功夫。男方送去的任何礼品都能够收下，只要那只在世的公鸡不行收，要让男方把公鸡带回去。遵从鲁南的民俗注释：喘息的东西不行收，假如你收下那只活鸡，就会遭到表人讥笑，责问不懂端方。因此当女方请求男方把活鸡带回去的功夫，男方都是心知肚明，遵从女方的请求，立场默契地把活鸡带回去。

　　听白叟说，男方初度登岳父家送礼，不留活鸡，是由于鸡是在世的，假如留下就意味着拒绝了活途。有来有往，明天方长。一只在世的鸡，正在充任了礼物的经过里，也表达了礼节文明的元素。百姓平民登门送活鸡，比拟当年孔丘先生胸怀一只大雁去调查大知识家李耳，恰有殊途同归之处。

　　饭桌上菜品的数目和质料，与客人的身份和位置相相闭。假如是贵客初度登门果木，或者是远道而来的伴侣，抑或是久不相聚的亲戚。饭桌上的菜品肯定要有鸡这道大菜。鸡是土鸡，用大锅炖，增加了山蛾子（树上成长的菌类）或者地瓜粉皮果木，否则就利落用花椒大料清炖一锅鸡，满满一盆端上桌，热气腾腾，香气四溢。此时做东的主人脸上也会随之大放辉煌果木，如释负重的神志，往往会有心提升音调道：“好，来硬菜啦！”

　　主人说的“硬菜”便是饭桌上鸡，县城人直呼“笨鸡”。“笨”的旨趣是指本土，这是土生土长的鸡果木。要特地夸大的是笨鸡和市道上售卖的肉食鸡十足纷歧律，不成同日而语。终归笨鸡和肉食鸡比力纷歧律正在哪里呢？招呼客人的主人会做出以下注释：这笨鸡从幼是吃粮食长大的，不会喂一粒鸡饲料。绝对的绿色食物。假如再说玄乎少少，主人还会再注释说：咱们这里的笨鸡，终年正在山里散漫成长，吃蚂蚱，喝露珠，傍晚睡觉正在树上。三年自此的老鸡肉质有嚼头，才会杀了吃。炖鸡无须自然气，需用铁锅煮鸡，以木料烧火，文火慢炖，一只鸡要炖三个多幼时，汤鲜肉绵，细嚼慢咽，唇齿生香。

　　如斯一说，这鸡十足是矫健环保了。此番注释下来，行动客人者便会趣味倍增，对吃鸡有了要紧的好奇感，以至还心生一种莫名的高兴和敬畏。客人只待主任奉劝下筷品味时，此时主人却会用公筷（待客的主人特意用于给客人夹菜的筷子。）从菜盆里挑拣出鸡头，慎重而谦逊地夹正在主客眼前的盘子里，请主客品味，并会以尊重地语气给主客注释：鸡头只要主客才略吃。长者吃了意味着是满桌的领头人，做向导的意味着自此能当更大的向导。假如是学生或孩子，那就意味着自此能金榜落款。

　　面临待客主任的如斯一番注释，被请求吃掉鸡头的主客往往会诚惶诚恐，显露愧不敢当。不敢简单下嘴吃掉鸡头。只是放正在菜碟里，以示本身的客套。务须要待主人三番几次奉劝吃掉自此，才会样子谦逊地品味一下。大家功夫，主客不会吃掉这一本正经的鸡头，只会连声显露谢谢。心里暗骄矜足，感应本身的身份受到了最慎重的注意和礼遇。

　　一盆鸡，代表着主人对客人的最大的敬服。无鸡不行席。这是孔门饮食文明的根柢要义。

　　孔丘先生的儒家文明的主题实质之一便是敬拜文明，食品便是敬拜文明里独一显示。以至两千五百多年前的此日果木，敬拜文明还是正在鲁南城乡之间被视为公知的文明之一。无论是春节、清明节、端午节以及夏历的十二骨气里，用膳这件事，一经不只仅是填饱肚子，早已成为一种施行礼节的经过，成为人们每天都正在反复的、最稀罕的印象。

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